Lakto-Fermentasyon Nedir ve Sağlığa Faydaları Var mı?

Fermantasyon, gıda işlemenin en eski yöntemlerinden biridir.

Lakto fermantasyon, gıdaları korumak için laktik asit üreten bakterileri kullanan özel bir fermantasyon türüdür.

Fermantasyon geleneksel olarak raf ömrünü uzatmak için kullanılırken, son araştırmalar lakto fermente gıdaları yemenin sağlığa birçok faydasını vurguladı.

Bu makale, lakto-fermantasyon hakkında bilmeniz gereken her şeyi açıklamaktadır.

Lakto fermantasyon nedir?

Gıda fermantasyonu, bakteri, maya, küf veya mantarların nişasta ve şeker gibi karbonhidratları asitlere, gaza veya alkole parçaladığı süreçtir. İşlem, arzu edilen bir aroma, aroma veya dokuya sahip fermente bir gıda ürünü ile sonuçlanır.

Farklı fermantasyon türleri vardır: şarap, maya kullanılarak alkolik fermantasyonla üretilir, sirke asetik asit üreten bakterilerle fermente edilir ve soya fasulyesi küf yoluyla tempeh haline getirilir.

"| Acto" terimi, şekerin oksijensiz bir ortamda parçalanması üzerine üretilen bir asit türü olan laktik asidi ifade eder. İlk olarak şeker laktoz içeren sütte tanımlanmıştır, dolayısıyla laktik asit adı verilmiştir.

Lakto-fermantasyon, laktik asit üreten bakterileri kullanır (öncelikle Lactobacillus cins), yanı sıra bazı mayalar. Bu bakteriler gıdalardaki şekerleri parçalayarak laktik asit ve bazen de alkol veya karbondioksit oluşturur.

Lakto ile fermente edilmiş yiyeceklerin örnekleri, diğer salamura sebzelerin yanı sıra fermente sütler, yoğurtlar, etler, ekşi mayalı ekmek, zeytinler, lahana turşusu, kimchi ve salatalığı içerir.

Ek olarak, çok sayıda daha az bilinen, geleneksel lakto fermente edilmiş gıda tüm dünyada üretilmektedir. Bunlara kırmızı havuç ve şalgam suyu olan Türk şalgamı ve ekşi hamurlu gözleme olan Etiyopya injera dahildir.

Özet

Lakto-fermantasyon, bakterilerin gıdalardaki şekerleri parçalayıp laktik asit oluşturduğu süreçtir. Lakto fermente gıdalar arasında yoğurt, lahana turşusu, kimchi ve turşu bulunur.

O nasıl çalışır?

Laktik asit bakteri popülasyonları, hayvanlar ve insanlar da dahil olmak üzere doğanın her yerinde bulunur. Sütte ve meyvelerde, tahıllarda, sebzelerde ve ette bulunanlar fermantasyon için kullanılabilir.

Alternatif olarak, fermantasyon sürecini başlatmak için özel kültürler yetiştirilebilir ve gıdalara eklenebilir. Bu, doğal olarak oluşan popülasyonları olmayan, belirli bir tada veya aromaya olanak tanıyan veya gıda kalitesi ve güvenliğini sağlayan gıdalar için kullanışlıdır.

Lakto-fermantasyonun en basit yöntemi, laktik asit bakterileri içeren lahana veya salatalık gibi bir yiyeceğin tuzlu su ve tuzlu suya daldırılmasıdır.

Fermente süt, yoğurt ve ekşi hamur da kendi başlarına fermente olabilir, ancak çoğu zaman güvenlik ve lezzet tutarlılığını sağlamak için bir başlangıç ​​kültürü kullanılır.

Oksijene maruz kalmayı sınırlamak için tipik olarak cam kavanoz, seramik kap veya gıda sınıfı plastik kap gibi kapalı bir kap kullanılır. Lahana turşusu gibi bazı yiyecekler büyük fıçılarda depolanır ve sebzeyi tuzlu salamura batırılmış halde tutmak için ağırlıkları aşağıya çekilir.

Bakteriler şekeri parçaladıkça laktik asit ve karbondioksit oluşur, oksijeni giderir ve yiyeceği daha asidik hale getirir. Bu, daha da fazla laktik asit bakterisinin büyümesini teşvik eder ve diğer mikroorganizmaların büyümesini engeller.

Mayalanma süresi günlerden aylara değişir. Daha sonra, fermente edilmiş gıda, daha fazla fermantasyonu yavaşlatmak ve bozulmayı önlemek için genellikle serin bir yerde saklanır.

Özet

Lakto fermantasyon sırasında, laktik asit bakterileri karbonhidratı laktik asit ve karbondioksite dönüştürür. Bu, iyi bakterilerin büyümesini teşvik eden ve diğer mikroorganizmaların büyümesini engelleyen asidik, düşük oksijenli bir ortam yaratır.

Neden kullanılıyor?

Fermantasyon, çok basit, ucuz ve etkili olduğu için yiyecekleri binlerce yıldır korumak için kullanılmıştır.

Belirli bir tür iyi bakteri içeren bir yiyeceğin aşırı büyümesiyle, zararlı organizmalar çoğalamaz ve büyüyemez, bu da yiyeceklerin bozulmasını önler.

Asidik, düşük oksijenli ortam ve tuz ilavesi, iyi bakterilere dost ve mantarlar ve küfler gibi potansiyel olarak zararlı organizmalara düşman olan bir habitat oluşturmaya yardımcı olur.

Fermente gıdalar, yiyeceğe, sıcaklığa, konteynere ve diğer işlemlere bağlı olarak değişen uzunluklarda saklanabilir. Süt birkaç gün ila hafta, soğutulmuş yoğurt bir aya kadar ve fermente sebzeler 4-6 ay veya daha uzun süre saklanır.

Bazı fermente gıdalar, tüm canlı bakterileri öldüren ve daha uzun bir saklama süresi sağlayan fermantasyondan sonra pastörize edilir. Ancak bu besinler canlı bakteri kültürlerinin sağlığa faydalarını sağlamaz.

Korumaya ek olarak, fermantasyon, yiyeceklerin sindirilmesini kolaylaştırır, pişirme ihtiyacını azaltır veya ortadan kaldırır, raf ömrünü uzatır, yiyecek israfını azaltır ve kendine özgü tatlar, kıvamlar ve aromalar ekler.

Özet

Lakto-fermantasyon geleneksel olarak zararlı mikroorganizmaların büyümesini önleyerek yiyecekleri korumak için kullanılmıştır. Bu, yiyeceklerin raf ömrünü uzatır ve yiyecek israfını azaltırken lezzet, doku ve aroma katar.

Konserve yapmaktan farkı nedir?

Fermente ve konserve ürünler benzer görünebilir, ancak oldukça farklıdır.

Konserve, yiyecekleri sterilize etmek ve zararlı organizmaların büyümesini ortadan kaldırmak veya azaltmak için ısı kullanır. Yiyecek bir teneke kutu veya kavanozda kapatıldığı için içeriye zararlı organizma veya hava giremez ve yiyecekler çok uzun süre saklanabilir.

Öte yandan, lakto fermantasyon, zararlı organizmaların büyümesini önlemek için canlı bakterileri kullanır. Fermente ürünler, pastörize edilmiş fermente sütlerde olduğu gibi yine de bir miktar ısı işlemine tabi tutulabilir, ancak aynı ölçüde ısıtılmazlar.

Konserve yiyecekler, fermente gıdalardan daha uzun raf ömrüne sahip olma eğilimindedir, ancak aynı zamanda, özellikle evde yapılması daha zordur. Konserve, özel sterilizasyon ekipmanı gerektirirken, temel fermantasyon yalnızca bir kap, su ve bazen tuz gerektirir.

Fermente ve konserve yiyeceklerin tatları, dokuları ve aromaları da çok farklıdır. Konserve yiyecekler pişirilir, yumuşaktır ve ilave şeker veya tuz içerebilir. Lakto fermente gıdalar tipik olarak pişirilmez, farklı bir aromaya sahiptir ve tadı asidik ve bazen tuzludur.

Son olarak, konserve çoğu besini muhafaza ederken, bazı B ve C vitaminleri kaybolur. Aksine, fermantasyon birçok besin ve sağlıklı bileşiğin miktarını tutar ve hatta artırır.

Özet

Konserve, yiyecekleri pişirmek ve zararlı organizmaları öldürmek için ısıyı kullanırken, lakto-fermantasyon, zararlı organizmaların büyümesini önlemek için iyi bakteriler kullanır.

Lakto fermente gıdaların sağlığa faydaları

Artan kanıtlar, fermente gıdaların, orijinal içerikleri tarafından sunulanların ötesinde sağlık yararları olduğunu göstermektedir. Bu, esas olarak laktik asit bakterileri tarafından üretilen bileşiklere atfedilebilir.

Örneğin, süt fermantasyonu sırasında bakteriler, anjiyotensin dönüştürücü enzim inhibitörü (ACE inhibitörü) olarak bilinen kan basıncını düşüren bir bileşik üretir. Bu nedenle fermente süt, yüksek tansiyonu tedavi etmeye yardımcı olabilir.

Başka bir örnek, geleneksel Kore fermente lahanası olan kimchi'dir. Kalp hastalığını azalttığı ve iltihaplanma, bazı kanserler, enfeksiyonlar ve obezite ile savaşmaya yardımcı olduğu bulunan çeşitli amino asitler ve diğer biyoaktif bileşikler içerir.

Ayrıca süt ürünleri, lahana turşusu ve zeytin gibi fermente gıdalar zengin canlı bakteri kaynaklarıdır. Bu bakteriler, probiyotiklere benzer şekilde, bağırsak ve bağışıklık fonksiyonunu destekleyerek sağlığa katkıda bulunabilir.

Lakto fermente gıdaların diğer potansiyel faydaları şunları içerir:

• Artan besin mevcudiyeti. Fermantasyon, gıdalardaki besin maddelerinin varlığını artırır. Örneğin demir, fermente edilmemiş sebzelerden daha kolay emilir.
• Azaltılmış iltihaplanma. Fermente gıdalar, enflamatuar molekül sayısını azaltabilir, antioksidan aktiviteyi artırabilir ve bağırsağınızın koruyucu bariyerini iyileştirebilir.
• Geliştirilmiş kalp sağlığı. Yoğurt ve fermente sütün kan basıncını ve kolesterol seviyelerini ılımlı bir şekilde düşürdüğü bulunmuştur.
• Bağışıklık fonksiyonu desteği. Kyoto ve Sunki turşusundakiler gibi bazı laktik asit bakteri türlerinin, bağışıklık artırıcı, antiviral ve antialerjenik etkiler sergilediği gösterilmiştir.
• Kanserle mücadele özellikleri. Fermente süt, bazı kanser türlerinin daha düşük riskiyle ilişkilidir ve bazı türlerin test tüpü ve hayvan çalışmalarında kanser hücrelerini öldürdüğü ve büyümesini engellediği bile gösterilmiştir.
• Daha iyi kan şekeri kontrolü: Kimchi, fermente süt ve yoğurt gibi birçok fermente gıdanın insülin duyarlılığını ve kan şekeri kontrolünü iyileştirdiği bulunmuştur.
• Ağırlık kontrolü. Yoğurt, fermente süt ve kimchi yemek kilo kaybı ve daha iyi kilo kontrolü ile ilişkilidir.
• Geliştirilmiş beyin işlevi. Daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmasına rağmen, fermente süt ürünlerinin yetişkinlerde ve Alzheimer hastalığı olan kişilerde bilişsel işlevi iyileştirdiği gösterilmiştir.
• Laktoz intoleransının azalmış semptomları. Laktoz fermantasyon sürecinde parçalandığından, laktoz intoleransı olan kişiler bazen yoğurt ve peynir gibi fermente süt ürünlerini tolere edebilir.

Özet

Lakto-fermantasyon, gıdaların besleyici kullanılabilirliğini artırabilir, kalp ve beyin sağlığını iyileştirebilir ve anti-enflamatuar, kanserle mücadele, bağışıklık artırıcı, antidiyabetik ve anti-obezite faydalarına sahip olabilir.

Alt çizgi

Lakto-fermantasyon, gıdayı basit ve etkili bir şekilde korumak için laktik asit bakterilerini kullanır.

Lakto-fermente gıdalar kalp ve beyin sağlığını artırabilir ve anti-enflamatuar, kanserle mücadele, bağışıklık artırıcı, antidiyabetik ve anti-obezite faydaları sağlayabilir.

Pek çok fermente gıdanın tadı harikadır ve diyetinize kolayca dahil edilebilir. Bunlar arasında ayran gibi serinletici içecekler, yoğurt veya zeytin gibi atıştırmalıklar ve lahana turşusu ve kimchi gibi garnitürler bulunur.