Okurlarımız için faydalı olduğunu düşündüğümüz ürünleri dahil ediyoruz. Bu sayfadaki bağlantılar üzerinden satın alırsanız, küçük bir komisyon kazanabiliriz. İşte sürecimiz.
Glutensiz diyete geçmek zorunda olan birçok kişi için ekmeğe veda etmek eski bir arkadaşla yollarını ayırmak gibidir.
Çeşitli glütensiz ekmekler mevcuttur, ancak tat ve doku farklılıkları nedeniyle çoğu boşluğu doldurmaz.
Ekşi maya ekmekleri, glütenden kaçınanlar için güvenli bir seçenek olarak lanse edilmiştir. Birçoğu, buğday ekşi mayası veya çavdar ekmeğindeki glütenin parçalandığını ve geleneksel olarak üretilen ekmeğe göre sindirilmesinin daha kolay olduğunu iddia ediyor.
Bu makale, glütensiz bir diyet uyguluyorsanız ekşi mayanın iyi bir seçenek olup olmadığını incelemektedir.
Ekşi mayalı ekmekte glüten
Gluten, buğday, çavdar ve arpada bulunan bir grup proteinin adıdır. Çölyak hastalığı olanlarda bağırsak zarına zarar verir, bu nedenle bu rahatsızlığınız varsa tüm glüten kaynaklarından kaçınmanız önemlidir.
Glüten duyarlılığı veya buğday alerjisi olanlar, glüten ve buğday içeren gıdalardan da kaçınmalıdır.
Ekşi mayalı ekmeğin ana maddesi genellikle glüten içeren buğday unudur.
Buğday ekmeği ekmeğindeki glütenin bir laboratuar analizi, diğer buğday ekmeği türlerine göre daha az glüten içerdiğini gösterirken, miktar değişebilir.
Bu, normal buğday ekşi maya ekmeğinde hala güvensiz glüten seviyeleri olabileceği anlamına gelir.
Bununla birlikte, pirinç, sorgum veya teff gibi glütensiz unlardan yapılan glütensiz maya çeşitleri mevcuttur.
Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), glütensiz olarak etiketlenen tüm ürünlerin milyonda 20 parçanın (ppm) altında bir glüten içeriğine sahip olmasını gerektirir.
ÖzetEkşi maya ekmeğiniz buğday, çavdar veya arpa içeriyorsa, glüten de içerir. Katı bir glütensiz diyet uygulamanız gerekiyorsa, yalnızca glütensiz tahıllardan yapılmış ekşi mayalı ekmek satın alın.
Fermantasyonun glüten üzerindeki etkisi
Ekşi hamur ve normal ekmek farklı şekilde mayalanır.
Normal ekmek paketlenmiş maya ile mayalanırken, ekşi maya ekmeği ile mayalanır. Lactobacillus bakteriler ve yabani mayalar.
Bu bakteri ve yabani maya karışımına ekşi maya başlatıcı denir. Un ve suyu karıştırarak ve mikroplar içeri girip onu fermente edene kadar bekletilerek yapılır.
Fermantasyon sırasında bu organizmalar hamurdaki nişastaları sindirerek laktik asit ve karbondioksit üretir.
Fermantasyon, ekşi maya kendine özgü ekşi aromasını ve hafif, havadar dokusunu verir.
Gluten içeriği daha düşük olabilir
Bakteriler ve maya nişastaları fermente ettikçe glütenin bir kısmını bozarlar.
Ekşi maya ekmeğinin çölyak hastalığı olanlar için güvenli olduğu fikri, ekşi maya yemenin bu rahatsızlığı olanlarda semptomlara veya bağırsak değişikliklerine neden olmadığını bulan birkaç küçük, kontrollü çalışmanın sonuçlarından kaynaklanıyor.
Bir çalışmada, glutensiz diyetle çölyak hastalığı olan 13 kişi ya normal buğday ekmeği, glütenin bir kısmı bozunacak şekilde fermente edilmiş ekşi maya ya da sadece 8 ppm artık glüten içeren ekşi maya yedi.
60 gün sonra, 8 ppm glüten içeren ekşi mayayı yiyen grup, hiçbir olumsuz semptom bildirmedi ve kan çalışmalarında veya bağırsak biyopsilerinde hiçbir olumsuz etki göstermezken, diğer iki grup glütene tepki gösterdi.
Düşük glütenli ekşi mayalı ekmeğin, bir evde veya gıda üretim mutfağında değil, laboratuvarda kontrollü koşullar altında üretildiğine dikkat etmek önemlidir.
Sindirimi daha kolay mı?
İnternet, çölyak hastası olmayan glüten duyarlılığı olan ve ekşi mayalı ekmek yedikten sonra sindirim semptomları yaşamadıklarını iddia eden insanlardan gelen raporlarla dolu.
Bunun nedeni, buğday bazlı ürünlerdeki bazı proteinlerin, nişastaların ve iltihaplı bileşiklerin fermente edildiklerinde sindirilmesinin daha kolay olması olabilir.
Ancak şu anda bu iddialar bilim tarafından desteklenmiyor.
Dahası, ekmeğin içindeki diğer bileşikler bazı insanlar için sorunlara neden olabilir.
Örneğin, glüten içeren ürünlerde alfa-amilaz / tripsin inhibitörleri (ATI'ler) tanımlanmıştır ve bağırsak iltihabını arttırdığı görülmektedir.
Ayrıca, fermente edilebilir, oligo-, di-, mono-sakaritler ve polioller (FODMAP'ler) olarak bilinen karbonhidratlar, tahıl ve glüten içeren ürünlerde bulunur. İrritabl bağırsak sendromu (IBS) semptomları ile ilişkilidir.
IBS için glütensiz bir diyet uygulayan 26 kişide yapılan bir çalışmada, 12 saatten fazla fermente edilmiş ve hem ATI hem de FODMAP'lerin daha düşük seviyelerde olduğunu gösteren ekşi mayalı ekmek, normal ekmekten daha iyi tolere edilmedi.
Bu nedenle, ekşi maya ekmeğinin sindirilebilirliği kişiye ve çeşitli faktörlere bağlı olabilir.
ÖzetEkşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan fermantasyon işlemi, buğdaydaki bazı glüten ve iltihaplı bileşikleri parçalar. Bununla birlikte, yine de bir miktar glüten içerir ve hiçbir bilimsel kanıt, sindiriminin daha kolay olduğunu göstermez.
Glutensiz ekşi mayalı ekmek nerede bulunur
Piyasada çeşitli hazır glütensiz ekşi mayalı ekmek markaları bulunmaktadır.
Fermantasyon süreci, glütensiz ekmeğin tadını, dokusunu ve raf ömrünü iyileştirir, bu nedenle normal glütensiz ekmeğe göre glütensiz ekşi mayayı tercih ettiğinizi fark edebilirsiniz.
Mevcut markalar
Aşağıdaki ekşi hamur markaları ya glütensizdir ya da yalnızca sertifikalı glütensiz malzemeler kullanır:
- Ekmek SRSLY
- Basit Yoğurmalar
- Yeni Tahıllar
- Ener-G
- Cook’un Glutensiz Ekşi Hamuru
Diğer markalar da uygun olabilir. Bir tane satın almadan önce etiketi dikkatlice okuduğunuzdan emin olun. Ayrıca glütensiz ürünler konusunda uzmanlaşmış bir fırın için mahallenizi keşfedebilirsiniz.
Kendin pişir
Fırından yeni çıkmış tadı ve dokuyu istiyorsanız, kendi glütensiz ekşi mayalı ekmeğinizi pişirmeyi düşünün.
Bunu yapmanın en kolay yolu, Cultures For Health gibi glütensiz bir başlangıç satın almaktır.
İlk önce, yaklaşık yedi gün süren marş motorunu etkinleştirin. İşte izlenecek adımlar:
- Bir kavanoz veya kasede, başlangıç u200b u200byaklaşık 1/4 fincan (30 gram) glütensiz un ve 1/4 fincan (60 ml) ılık suyla karıştırın.
- Kaseyi örtün ve gece boyunca oda sıcaklığında dinlendirin.
- Ertesi gün 1/4 su bardağı (30 gram) glutensiz un ve 1/4 su bardağı (60 ml) ılık su ekleyin ve iyice karıştırın.
- Örtün ve gece boyunca oda sıcaklığında dinlendirin.
- Önümüzdeki birkaç gün boyunca, marş motorunun bir kısmını atın ve her 12 saatte bir daha fazla un ve su ile besleyin. Tam oran için başlangıç kitinizdeki talimatları izleyin.
- Marşınız kabarcıklı olduğunda ve yaklaşık dört saat içinde iki katına çıktığında, artık atmayın. Bunun yerine, iki kez daha besleyin ve ardından pişirin veya buzdolabınızda saklayın.
- Haftada daha fazla un ve su beslemeye devam ederseniz, süresiz olarak kalacaktır.
Glutensiz maya ekmeği yapmak için, tarifinizin gerektirdiği başlangıç miktarını ek glütensiz un, su ve tuzla birleştirin ve mayalanmasına ve 24 saate kadar yükselmesine izin verin. Sonra belirtildiği gibi pişirin.
ÖzetGlutensiz ekşi mayalı ekmek satın alabilir veya kendiniz pişirebilirsiniz. Bir ekşi maya başlatıcıyı etkinleştirmek yaklaşık bir hafta sürer, ancak bir kez aldıktan sonra, beslemeye devam ettiğiniz ve buzdolabınızda sakladığınız sürece sonsuza kadar dayanır.
Alt çizgi
Buğday ekşi mayalı ekmek, normal mayalı ekmeğe göre daha az glüten içerebilir, ancak glütensiz değildir.
Çölyak hastalığı için glütensiz bir diyet uyguluyorsanız, normal ekşi mayalı ekmek güvenli değildir.
Bunun yerine, glütensiz tahıllardan yapılmış ekşi mayalı ekmek satın alın veya birkaç gün yatırım yapın ve kendi glütensiz ekşi maya başlatıcınızı etkinleştirin.
Bu şekilde, bir daha asla iyi bir somun ekmeği kaçırmak zorunda kalmazsınız.
