Hindistan'ın çoğu bölgesinde seyahat ederken, o bölgeye özgü en seçkin yemekleri sunan bir tabak olan thali sunan yerel restoranlar bulacaksınız.
Ancak thali, ülkenin dışarıda yemek yeme kültürünün bir parçası olmaktan çok daha fazlasıdır.
Hindistan'da tüm insanların nasıl yediğini temsil etmese de, festivallerin, kutlamaların ve günlük yemek yemenin ayrılmaz bir parçasıdır.
Sizi thali'yi keşfetmek ve bazı bölgesel varyantlar da dahil olmak üzere Hint beslenme geleneği içindeki önemini öğrenmek için bir yolculuğa çıkarayım. Sonunda, Güney Hindistan'daki bir eyalet olan Kerala'dan bir tarifle kendi thali'nizi yaratmanız için bir rehber paylaşacağım.
Thali'nin temelleri
İlginç bir şekilde, thali, tabak için Hintçe bir kelimedir.
Bir thali'ye genellikle katoris adı verilen küçük yuvarlak kaseler eşlik eder, ancak bento kutusu gibi farklı yemekler için yerleşik bölmelerle yapılan thaliler de vardır.
K. T. Achaya, "Yemeğimizin Hikayesi" adlı kitabında, tarih öncesi Hindistan'da yiyeceklerin, büyük bir muz yaprağı, birbirine dikilmiş kurutulmuş banyan yaprakları veya palas ağaçlarından yapraklar gibi yapraklardan yapılmış tek kullanımlık tabaklarda yenildiğini yazıyor. Katoriler bile yapraklardan yapılmıştır.
Muz yaprakları, özellikle tapınaklarda ve düğünlerde Güney Hindistan'da hala yaygınken, palas yaprakları Kuzey ve Orta Hindistan'da daha yaygındır.
İçerdiği yiyeceklere gelince, thali, Hindistan'ın hangi bölgesinde bulunduğunuza bağlı olarak 10 veya daha fazla yemekten oluşan tam bir yemektir.
Bir thali şunlardan oluşur:
- bir tahıl: buğday, darı vb. ile yapılan pirinç veya gözleme
- mercimek: dal veya sambar
- sebzeler: mevsimlik bir hazırlık
- Hint turşusu: meyve, otlar, baharatlar ve hatta sebzeler ve balıklarla yapılan bir çeşni
- raita: lorlar genellikle bir çeşit sebze ile karıştırılır
- turşu: en çok çiğ mangodan yapılır, ancak bölgeye göre değişir.
- papadum: pirinç, un veya mercimekle yapılan derin yağda kızartılmış tuzlu atıştırmalık
Bunu Hindistan'ın batı kıyısındaysanız, hindistancevizi sütü ve kokum meyvesiyle yapılan ferahlatıcı bir içecek olan ayran veya sol kadi izler.
bölgesel farklılıklar
Thalis'in belirli yere bağlı olarak birkaç çeşidi vardır.
Batı Hindistan'daki Gujarat eyaletinden gelen Gujarati thali, en ayrıntılı thalilerden biridir. Birkaç kızarmış atıştırmalık, yassı ekmek, yağda pişirilmiş çeşitli sebze müstahzarları ve tatlılar içerir.
Thali ayrıca sadece vejeteryan olmak zorunda değildir.
Örneğin Hindistan'ın kıyı bölgelerinde çeşitli balık ve deniz ürünleri thali bulacaksınız. Batı Hindistan'ın Maharashtra eyaletinde bir şehir olan Kolhapur, çeşitli baharatlı koyun eti thali preparatları ve lezzetli et suyuyla ünlüdür.
Karmaşıklığı ve yemek miktarı değişebilse de, yemek her zaman çok sağlıklıdır.
Gelenek içinde dokuma
Thali, günlük yaşamın bir parçası olmanın yanı sıra, gelenekle doludur.
Güney Hindistan'ın Udupi kasabasında on üçüncü yüzyıldan kalma bir tapınak olan Udupi Shri Krishna Matha'da, tapınaklardaki dini adak olan prasad yemek şeklinde servis edilir.
Sıralar bağdaş kurup yere oturmuş, önlerine yuvarlak tabaklar yerleştirilmiş, kova pirinç, sambar (mercimek yahnisi), kuru sebze hazırlığı ve Hint turşusu taşıyan sunucularla, her şeyi aynı tabakta servis eden insanlar.
Yemeği, pirinç ve hindistancevizi sütü ile yapılan tatlı bir puding olan payasam takip ediyor.
Bu, Hindistan'daki en basit thali formlarından biridir. Bir kutlama varsa, özellikle bu servis ve yeme biçiminin popüler olduğu düğünler için yemek daha da zenginleşir.
Yine de kutlamalar, thali'nin servis edildiği tek zaman değildir. Ayrıca Kuzey Hindistan'daki bir eyalet olan Uttar Pradesh'teki cenaze törenlerinin önemli bir parçasıdır.
Bu ritüel thali, yas döneminin 13. gününde Brahmin Hindu rahiplerine servis edilir ve patates körisi, kurutulmuş balkabağı, raita, poori (derin yağda kızartılmış Hint ekmeği), turşu ve papadumdan oluşur ve ardından kheer, sütte pişirilmiş pirinç.
Dengeli bir yemek
Beslenme açısından bakıldığında, Hint thali karbonhidrat, protein, vitamin, mineral ve lif sağlayan dengeli bir yemektir.
Hint mutfağında da önemli bir rol oynayan süt ürünleri, yağ, lor veya ayran şeklinde kullanılır.
Gıda ve beslenme danışmanı Sangeeta Khanna, "Bir tahıl, bir mercimek, bazı sebzeler, ekşi Hint turşusu, raita veya turşu, biraz tadka (tavlama) ve ayrıca yağ ve baharatların birleşimi Hint thali'yi sağlıklı kılıyor" diyor.
"Tahıl ve mercimek kombinasyonunun hayatta kalmak, sağlık ve bağışıklık için gerekli olan tam proteinleri sağladığı düşünülürken, Hint yemeklerindeki altı tadın hepsinin varlığı onu en besleyici hale getiriyor" diye ekliyor.
Altı tat veya shad rasa kavramı, eski bir Hint şifa uygulaması olan Ayurveda'nın merkezinde yer alır. Aşağıdaki şekilde kategorize edilebilir:
Ayurveda'da, “besleyici bir diyet için altısının hepsinin varlığı çok önemlidir. Eğitimli bir Ayurveda beslenme uzmanı ve şefi olan Amrita Rana, belirli bir sırayla (önce tatlı, en son büzücü) olduğunda her tat, sindirim sürecine yardımcı olur ”diyor.
Ayurveda'nın altı tadı
- Madhura: tatlı (tahıllar, mango, muz, litchi, üzüm, hurma, doğal şeker, jaggery gibi meyveler)
- Amla: tuz (deniz tuzu, kaya tuzu, deniz ürünleri, deniz yosunu, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler)
- Lavana: ekşi (turunçgiller, demirhindi, kokum, fermente gıdalar, turşu, çiğ mango)
- Katu: keskin (biber, soğan, sarımsak, zencefil)
- Tikta: acı (acı kabak, neem / Hint leylakı, kahve, çikolata, çemen otu)
- Kashaya: büzücü (çoğu sebze, ananas, jamun, nar, jackfruit, çiğ muz, colocasia gibi meyveler)
Hem ekşi hem de tuzlu olan amla (Hint bektaşi üzümü) gibi bazı yiyeceklerin birden fazla tadı olduğunu ekliyor.
Altı tat dışında, yumuşak khichdi ve gevrek papadum gibi farklı dokular thali'nin ayrılmaz bir parçasıdır.
Hint yemeklerinde buharda pişirme, haşlama, sığ kızartma, kavurma, ızgara, derin kızartma, kavurma ve kuru kavurma gibi çeşitli pişirme teknikleri kullanılır ve bunların çoğu bir thali oluştururken kullanılır.
Kerala tarzı bir thali nasıl yapılır
Kerala Sadya, Güney Hindistan'ın Kerala eyaletinde ve diğer hayırlı günlerde kutlanan yıllık bir Hindu hasat festivali olan Onam'da pişirilen ve servis edilen geleneksel bir yemektir.
Muz yaprağında servis edilen yemek, 20'den fazla tabaktan oluşuyor. Bununla birlikte, günlük yemek daha basittir ve daha az bileşen içerir.
Mumbai'deki bitki bazlı yemek dağıtım hizmeti Ootupura'nın kurucusu Şef Marina Balakrishnan, Keralite (Kerala tarzı) thali yapma rehberini paylaşıyor.
İşte bileşenler:
- Kırmızı pirinç. Genellikle rafine edilmemiş ve cilalanmamış Palakkadan matta pirinci kullanılır. Kuruva ve thondi gibi yerel pirinç çeşitleri de yaygındır.
- Sambar. Kerala sambar, Keralite thali'deki ana yemektir. Sambar mercimek, çok sayıda sebze ve sambar tozu ile pişirilir - genellikle ev yapımı olan farklı baharatların bir karışımı.
- Vücut ve doku için kavrulmuş, harmanlanmış hindistan cevizi de eklenebilir.
- Sambar, lezzeti arttırmak için hindistancevizi yağı, hardal tohumu ve köri yaprakları ile karıştırılır.
- Avial. Narin ve ince avial, yam, baget (fasulye benzeri sebzeler), havuç, uzun fasulye, muz ve balkabağı gibi sebzelerle doludur. Bir tutam hindistancevizi yağı ile birlikte lor ve hindistancevizi sütü ile pişirilir.
- Pullisherry. Bu ekşi, yoğurt bazlı yemek genellikle mevsiminde kabak, muz ve hatta olgun mango gibi bir sebzeyle yapılır. Taze rendelenmiş hindistan cevizi, yemeğe biraz doku kazandırır.
- Thoran. Bu sebze preparatı, hindistancevizi yağında lahana, fasulye, havuç veya kül kabağı gibi mevsim sebzelerinin karıştırılarak kızartılmasıyla yapılır. Hardal yağı ve köri yaprakları ile temperlenir ve taze rendelenmiş hindistan cevizi ile tamamlanır.
- Chammandi. Bu kaba Hint turşusu, taze rendelenmiş hindistancevizi, çiğ mango veya demirhindi, köri yaprakları, kuru kırmızı biber ve taze öğütülmüş hindistancevizi yağı ile yapılır.
- Sambaram. Baharatlı ayran, özellikle yaz aylarında Keralite mutfağının önemli bir parçasıdır. Ayran, servis edilmeden önce elenen yeşil acı biber veya biber, ezilmiş arpacık soğanı, zencefil ve köri yaprakları ile aşılanır.
- Payasam. Bu günlük bir yemek değildir, ancak Keralitlerin haftada bir veya iki kez payasam yapması alışılmadık bir durum değildir. Pirinç, buğday veya darı, hindistancevizi sütü ve pürüzlü olarak pişirilir ve lezzeti artırmak için kakule ve kaju eklenir.
- Eşlik. Muz cipsi ve papadum gibi bir dizi kızarmış yiyecek, turşu ile birlikte yemeğin önemli bir bölümünü oluşturur, lezzet ve gevreklik katar.
Bu yemekler birlikte besleyici ve lezzetli bir thali içerir.
Lezzetli bir gelenek
Thali, en özenli haliyle, her yemeğe uygun renkleri ve parlak çanaklarıyla, gözleriniz için de bir ziyafet olan sağlıklı bir yemektir.
İster kültürel bir geleneğin ister günlük yaşamın bir parçası olarak Hindistan'da mükemmel bir yemek deneyimi.
Shirin Mehrotra, yemek, seyahat ve kültürün kesişim noktası hakkında yazan bağımsız bir gazetecidir. Şu anda Gıda Antropolojisi alanında yüksek lisans yapıyor.
