Maya, akşam yemeği ruloları, pizza hamuru, tarçınlı rulolar ve çoğu somun ekmek dahil olmak üzere birçok ekmek tarifinde temel bir bileşendir. Hamurun kabarmasına neden olarak yastık benzeri yumuşak ekmek ortaya çıkar.
Pişirme amacıyla, genellikle hazır veya aktif kuru maya olarak satılır - adı verilen bir mayadan oluşan açık kahverengi bir toz. Saccharomyces cerevisiae.
Kuru maya, şekeri yemeye ve sindirmeye başladığında su ve şeker varlığında aktif hale gelir. Bu, yoğun hamurda sıkışan karbondioksit kabarcıkları üretir. Daha sonra oda sıcaklığında veya ısıya maruz kaldıklarında genişleyerek hamurun yükselmesine neden olurlar.
Kabartma olarak bilinen bu yükselme süreci, pide ve kraker gibi kabarmayan ürünlere göre daha büyük, daha kabarık ve daha yumuşak unlu mamullerle sonuçlanır.
Bu mayalama sürecini maya olmadan kopyalayıp uygulayamayacağınızı merak edebilirsiniz. Neyse ki, diğer birkaç bileşen, mayanın fırınlamadaki etkisini taklit eder.
İşte maya için en iyi 3 ikame maddesi.
1. Kabartma tozu
Kabartma tozu, fırıncının kilerindeki temel bir malzemedir. Kabartma tozu ve bir asit, genellikle tartar kreması içerir.
Maya gibi kabartma tozu da bir mayalama maddesi görevi görür. İki şekilde çalışır:
- Sıvı ile reaksiyona giriyor. Asit, nemlendirildiğinde karbondioksit kabarcıkları üretmek için karbonatla reaksiyona girer.
- Isı ile reaksiyona girme. Isıtıldığında bu gaz kabarcıkları genişleyerek hamurun kabarmasına neden olur.
Kabartma tozu sıvıya ve ısıya maruz kaldığında hemen reaksiyona girer. Bu nedenle, maya kullanımının aksine, kabartma tozu kullanmak ek kabartma süresi gerektirmez. Bu nedenle krep, mısır ekmeği, bisküvi ve kek gibi hızlı ekmek türlerini mayalamak için kullanılır.
Unlu mamullerde mayayı eşit miktarda kabartma tozu ile değiştirebilirsiniz. Unutmayın ki kabartma tozunun mayalama etkileri maya kadar belirgin olmayacaktır.
ÖzetKabartma tozu, unlu mamullerin hızla yükselmesine neden olur, ancak maya ile aynı ölçüde değil. Mayayı bire bir oranında kabartma tozu ile değiştirebilirsiniz.
2. Kabartma tozu ve asit
Mayayı değiştirmek için asitle birlikte karbonat da kullanabilirsiniz. Kabartma tozu ve asit, kabartma tozu ile aynı reaksiyonlara neden olmak için birlikte çalışır.
Bununla birlikte, kabartma tozu veya asidi ayrı kullanmak, unlu mamullerin yükselmesine neden olmaz - reaksiyonun gerçekleşmesi için bunları birleştirmeniz gerekir.
Mayanın mayalama etkisini kopyalamak için kabartma tozu ile birlikte kullanılacak asit örnekleri şunları içerir:
- limon suyu
- yağlı süt
- bire bir oranında karıştırılmış süt ve sirke
- tartar kremi
Bir tarifte maya için kabartma tozu ve asidi değiştirmek için, gerekli mayanın yarısını kabartma tozu ve diğer yarısını asit ile değiştirin.
Örneğin, bir tarif 2 çay kaşığı maya gerektiriyorsa, 1 çay kaşığı karbonat ve 1 çay kaşığı asit kullanın.
Kabartma tozu kullanırken olduğu gibi, kabartma tozu ve asit kullanmak için kabartma süresi gerekmez ve mayalama etkileri mayanınki kadar güçlü olmayacaktır.
ÖzetKabartma tozu ve asit, kabartma tozu ile aynı reaksiyona neden olarak hızlı bir artışa neden olur. Maya yerine kullanmak için, bire bir yedek olarak% 50 karbonat ve% 50 asit kullanın.
3. Ekşi hamur mayası
Ekşi hamur mayası doğal olarak oluşan maya içerir. Un ve sudan yapılır ve mayanın doğal fermantasyon sürecinden biraz keskin bir tada sahip olan ekşi maya ekmeği yapmak için kullanılır.
Bazı ekşi maya başlatıcıları yıllarca muhafaza edilir ve esnaf ekşi mayalı ekmeğe güçlü bir tat ve yumuşak, çiğnenebilir bir doku sağlamak için sürekli olarak fermente edilir.
Ekşi maya başlatıcı tarafından yapılan fermantasyon, hazır maya ile aynı şekilde çalışır ve hamurda karbondioksit kabarcıkları oluşturarak kabarmasını sağlar.
2 çay kaşığı maya paketinin yerine 1 su bardağı (300 gram) ekşi hamur mayası kullanabilirsiniz.
Marşınız kalınsa, tarifteki un miktarını azaltın ve marşınız ince ise, doğru kıvamı elde etmek için sıvı miktarını azaltın veya un miktarını artırın. Maya yerine ekşi maya başlatıcı kullanmak da kabartma süresini iki katına çıkarır.
Kendi ekşi mayayı nasıl hazırlarsınız?
Başlangıç ekşi maya yetiştirmek en az 5 gün sürer, ancak bir kez sahip olduğunuzda bakımı ve kullanımı kolaydır. İşte ihtiyacınız olan şeyler:
- en az 2 1/2 su bardağı (600 gram) çok amaçlı un
- en az 2 1/2 bardak (600 mL) su
İşte kendi ekşi maya başlangıcınızı yapmak için adımlar:
- 1. Gün: 1/2 su bardağı (120 gram) un ve 1/2 su bardağı (120 mL) suyu büyük bir cam kapta birleştirin ve plastik bir örtü veya temiz bir mutfak havlusu ile gevşek bir şekilde örtün. Oda sıcaklığında dışarıda bırakın.
- 2. Gün: Başlangıç parçasını 1/2 su bardağı (120 gram) un ve 1/2 su bardağı (120 mL) suyla besleyin ve iyice karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve oda sıcaklığında bırakın. 2. günün sonunda baloncukların oluştuğunu görmelisiniz, bu da mayanın büyüdüğü ve unu fermente ettiği anlamına gelir.
- 3. Gün: 2. gündeki adımları tekrarlayın. Karışım maya gibi kokmalı ve bol miktarda baloncuk içermelidir.
- 4. Gün: 2. gündeki adımları tekrarlayın. Daha fazla kabarcık, daha güçlü ve daha ekşi bir koku ve boyut olarak büyüdüğünü fark edeceksiniz.
- 5. Gün: 2. gündeki adımları tekrarlayın. Ekşi maya başlatıcınız maya gibi kokmalı ve çok sayıda baloncuk içermelidir. Artık kullanıma hazır.
Ekşi mayayı 5. günden sonra da korumak için buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklayın. Her hafta yarısını kullanın veya atın ve 1/2 su bardağı (120 gram) un ve 1/2 su bardağı (120 mL) su ile besleyin.
Herhangi bir bulanık, beyaz veya renkli küf kontaminasyonu olan ekşi maya başlatıcı atılmalıdır.
Bir ekşi maya başlatıcı üretmenin en az 5 gün sürdüğü göz önüne alındığında, bu maya ikamesi, elinizde zaten bir ekşi maya başlatıcınız varsa veya pişirmeden önce 5 gün bekleyebilirseniz en iyisidir.
Özet2 çay kaşığı maya yerine 1 su bardağı (300 gram) ekşi hamur mayası kullanabilirsiniz. Yine de tarifteki un veya sıvı miktarını ayarlamanız ve kabartma süresini ikiye katlamanız gerekebilir. Sıfırdan kendi ekşi mayayı yapmak en az 5 gün sürecektir.
Alt çizgi
Maya, unlu mamullere ferahlık, hafiflik ve çiğneme katar, ancak bir tutam içinde onu alternatif malzemelerle değiştirebilirsiniz.
Kabartma tozu ve bir asitle kombine edilmiş kabartma tozu, kabarcıklar ve mayalı hamur işleri oluşturmak için sıvı ve ısıda reaksiyona girer. Bu maya ikameleri hızlı tepki verir, bu nedenle kabartma süresine ihtiyaç duymazlar. Ancak, maya kadar belirgin bir yükselme etkisi yaratmayabilirler.
Ekşi maya başlatıcı da kullanılabilir, sonuçları maya ile karşılaştırılabilir. Bununla birlikte, ekşi maya başlatıcının kabartma süresinin yaklaşık iki katına ihtiyacı vardır ve marşınızın kalınlığına göre sıvı ve un oranlarını ayarlamanız gerekecektir.
Bu bileşenlerin hiçbiri bir tarifte mayayı tam olarak kopyalayamasa da, elinizde hiç maya yoksa harika alternatiflerdir.
